Овощи

Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, — вегетарианцы, и потому неудивительно, что по сравнению с другими странами мира. Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и зернобобовых. Индийские овощные рынки «сабджи базары» постоянно завалены только что собранными с полей овощами. Еще до восхода солнца работники начинают разгружать повозки и раскладывать перед приходом покупателей аккуратными горками тыквы с еще не высохшими капельками росы, картофель, весь в крапинку от приставшей земли, и мытые листья шпината. Ранние покупатели, так же как на открытых рынках в Европе, ходят от одного прилавка к другому, осматривают товар, прицениваются и торгуются. Сабдживалы — продавцы овощей, — скрестив ноги, сидят у весов и нахваливают свой товар. А цены, как правило, зависят от качества овощей и спроса. Большинство вегетарианцев в Индии сегодня питаются так же, как питались их предки тысячи лет назад. Повара, вособенности в деревнях, обычно пользуются кулинарными рецептами, традиционными для их местности. Но вегетарианцы, живущие в современных городах, побуждаемые модой, разнообразием продуктов и повальным увлечением «легкой» и «здоровой» диетой, проявляют гораздо большую изобретательность. Следует, однако, отметить, что в Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Особенно большое значение этому придают вайшнавы, преданные Господа Кришны. Все, что имеет какое-либо отношение к приготовлению пищи — закупка продуктов, работа в огороде, составление меню и даже сооружение глиняной печи или облицованной мрамором кухни, — вместе составляет сложное переплетение мелодии и контрапункта в кулинарной симфонии, и вайшнавы исполняют ее как совершенные дирижеры. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требования к чистоте не ограничиваются только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мыслей и действий. И подобный подход к деятельности касается не только кухни, но распространяется на все аспекты их жизни.

Вы найдете в этой главе как старинные, проверенные веками рецепты, так и современные варианты приготовления классических индийских блюд. Надеюсь, что эта книга поможет устранить неверные представления о том, что индийская вегетарианская кухня — это переваренная, обжигающе-острая еда для людей нищей страны. Несмотря на то что некоторые продукты могут быть для вас неизвестны, мы составляли рецепты с расчетом сохранить истинный вкус всех блюд. Рецепты, систематизированные в зависимости от техники приготовления и консистенции блюд, предлагают самые различные оттенки вкусов: сладкого, горького, острого, кислого и вяжущего. Эти рецепты помогут вам внести нечто новое в западное меню и приготовить удивительный вегетарианский обед, включающий сразу три разных вида овощных блюд, — пюре, фаршированные и тушеные овощи.

Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подают горячими, другие — теплыми, а третьи — комнатной температуры или слегка охлажденными. Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ; то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой, поставьте в холодильник. Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи, разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.

Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то неповторимость ему придают разные сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых упомянуто в этой главе. Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные или слишком острые блюда. Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный сок и острый стручковый перец. По всему миру жители жаркого пояса — от Нового Орлеана до Бомбея — всегда кладут в пищу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать потоотделение и легче переносить жару. Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и остроте — от жгучего до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если вы будете использовать перец, стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и неочищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и потому такой перец лучше брать в меньших количествах.

Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом. Свежий кориандр, кинза, является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат. Кинза богата витамином С и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой, лучше же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус. Эти замечательные ароматизаторы — имбирь свежий кориандр — помогут вам выявить дополнительные вкусовые оттенки специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в ваше меню нечто новое, совершенно отличное вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами. Правильно приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться, даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность ваших блюд будут гарантированы.

Если вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении. Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее, чем перезрелые гиганты. В рецептах этой главы также говорится о том, как лучше выбирать овощи при покупке и как обрабатывать их перед началом приготовления. Например, манго и папайю рекомендуется использовать чуть недозревшими, когда они еще немного твердые, а хранить их лучше в бумажном пакете в холодильнике. Поскольку сезон урожая различных овощей варьируется в зависимости от местности, мы предлагаем вам разные варианты замен, благодаря чему перед вами откроются возможности для экспериментов и фантазии. В конечном итоге все зависит от того, какие овощи доступны вам в разное время года. Предлагаемая таблица поможет вам подобрать и сбалансировать меню. Выбирайте овощи из разных групп, учитывая при этом их сочетаемость по цвету, крепости и вкусу.

Классификация используемых в рецептах овощей

Семейство крестоцветных

белокочанная капуста краснокочанная капуста цветная капуста брюссельская капуста савойская капуста кольраби брокколи

Овощи семейства тыквенных

Летние кабачки:

- белые, зеленые в полоску или в крапинку

- цуккини, зеленые и желтые

- «согнутая шейка»

патиссоны

огурцы

Зимние крупноплодная тыква (округлой формы и однотонной окраски) твердокорая, или обыкновенная столовая тыква (полосатой окраски) мускатная тыква (самых разных форм — от сплюснутых до цилиндрических, ее подвид — чалмовидная тыква)

Плодовые овощи

помидоры: салатные, сливовидные, 

зеленые стручковый перец:

- сладкий (красный, желтый и зеленый)

- острый (зеленый и красный)

- полуострый (зеленый и красный) баклажаны: мелкие, средние и большие

Корнеплоды и клубни

картофель:

- широкого применения (белый, круглый и удлиненной формы)

- для запекания (розовый) щавель шпинат спаржа сельдерей фенхель мангольд виноградные листья водяной кресс кормовая капуста салатная капуста листовая горчица ботва свеклы

- для варки (круглый красный или белый)

- мелкий молодой картофель

свекла

морковь

редис

артишок

пастернак

яме

батат (сладкий картофель)

турнепс

корень хрена

Зеленые стручки и семена бобовых растений

конские, или кормовые,

стручковые бобы зеленая стручковая фасоль лимская фасоль* окра(бамия) зеленый горошек отростки бобов

Листовые овощи

Особый ассортимент

недозрелая, зеленая папайя дикий банан

белый длинный редис (мули) топинамбур, или земляная груша

* Фасоль имеющая широкие плоские съедобные семена.

Три метода приготовления овощей

Меня часто спрашивают, с чего началось мое увлечение ведической кулинарией. Впервые я познакомилась с этим искусством в 1966 году—тогда я попробовала угощение, которое приготовил и раздавал Шрила Прабхупада. После этого в моем уме возникло великое множество вопросов. В начале 1967 года мне посчастливилось каждый день в течение трех месяцев посещать кулинарные занятия, которые вел Шрила Прабхупада. Поскольку в этом деле мы были новичками, он обучал нас всему, начиная с самых азов: как покупать продукты, как подготавливать рабочее место на кухне, как отмерять необходимые ингредиенты, как пользоваться ножом, как убирать кухню и, наконец, как готовить. Хотя я выросла в семье опытных кулинаров, учившихся у французских поваров, больше всего повлиял на мою судьбу и оставил самые яркие впечатления тот период, когда нас обучал Шрила Прабхупада. Наш курс овощной кулинарии начался с изучения свойств специй, а также различных способов приготовления блюд нужной консистенции и вкуса. Используя самый известный в мире овощ—картофель, мы неделями обучались трем основным методам приготовления овощей, а также тому, как добиваться нужного вкуса и внешнего вида блюда, сохраняя при этом его питательную ценность. Если вы только начинаете свое знакомство с ведической кухней, вам прежде всего нужно изучить три основных метода приготовления овощей. Зная эти три метода, вы сможете вполне уверенно импровизировать, приготовляя блюда из тех овощей, которые есть в продаже. А теперь давайте вкратце ознакомимся с этими тремя методами.

Метод первый — приготовление овощей без добавления воды, путем обжаривания или обжаривания и последующего томления в собственном соку (соте)*.

*Соте—кушанье, приготовленное путем обжаривания на сильном огне при помешивании.

Нарезанные мелкими, одинаковыми по величине кусочками (кубиками, соломкой или ломтиками), овощи недолго обжариваются на небольшом огне в топленом или растительном масле со специями до тех пор, пока слегка не подрумянятся. Чтобы овощи не подгорали и обжаривались равномерно, почаще перемешивайте их или встряхивайте сковороду.

На следующем этапе возможны два варианта. Первый подходит для тех овощей, которые содержат в себе достаточно много влаги. В этом случае следует убавить огонь и, постоянно перемешивая овощи, жарить их, пока они не покроются мягкой румяной корочкой. Второй вариант—закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой, убавить огонь до минимума и тушить овощи в собственном соку. Если вы хотите, чтобы овощи были покрыты хрустящей корочкой, усильте огонь и, осторожно помешивая, жарьте их, пока не подрумянятся. Чтобы овощи в это время не пригорели, можно добавить немного топленого или растительного масла.

Этим способом можно приготовить картофель, батат, зеленый горошек, спаржу, окру, баклажаны, капусту, молодую морковь, стручковую фасоль, сладкий перец или шпинат.

Метод второй — тушение обжаренных овощей с добавлением воды. Слегка обжаренные овощи припускают на медленном огне до мягкости. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые варьируются в зависимости от того, что именно вы хотите получить. Самое важное в приготовлении овощей по второму методу — это точно рассчитать время и правильно отрегулировать огонь: вовсе не просто приготовить овощи так, чтобы они были мягкими, но не разварившимися. Овощи нарезают небольшими кубиками или ломтиками, обжаривают со специями в топленом масле или в смеси сливочного с растительным маслом до полуготовности, пока они слегка не подрумянятся. Затем добавляют воду, уменьшают огонь до слабого, накрывают сковороду крышкой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. С помощью этого метода возможно приготовить четыре типа блюд: овощи в жидком соусе, овощи в густом соусе, овощи без соуса — либо мягкие, так называемые «влажные», либо хрустящие, или «сухие», овощи. Если вы хотите, чтобы жидкость полностью выкипела, я бы посоветовала вам использовать сковороду с тефлоновым покрытием. Если на сковороду во время предварительного обжаривания овощей понемногу добавлять топленое или сливочное масло, то овощи не пригорят. Итак, чтобы приготовить блюдо желаемой консистенции, нужно точно рассчитать силу огня, время приготовления и размер сковороды.

Этот метод подходит для приготовления цветной капусты, моркови, баклажанов, картофеля, тыквы, кабачков, батата, горошка, стручковой фасоли, лимской фасоли, топинамбура и бутылочной тыквы.

Метод третий — приготовление предварительно испеченных или отваренных овощей в масле, соусе или отваре со специями. В отличие от первых двух методов, при которых в масле обжариваются сырые овощи, в данном случае жарят или тушат уже почти готовые овощи. В зависимости от типа, овощи сначала готовят целыми иди разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в скороварке, в духовке или на углях, во фритюре или в небольшом количестве масла. Если овощи сначала были приготовлены целиком, скажем, в духовке или на пару, то затем их можно нарезать одинаковыми кусочками и быстро обжарить со специями в топленом масле или в смеси растительного масла со сливочным. Некоторые овощи подаются сразу после обжаривания («сухие» овощи), другие доводятся до готовности в соусе или в овощном отваре.

По сравнению с первыми двумя третий метод более универсален и подходит практически для всех видов овощей.