Интернет-магазин
здорового образа жизни
+7 926 707 64 64
+7 926 869 39 45
+7 (495) 383 39 57

Каталог товаров

Пакоры — овощи в кляре




Пакоры — овощи в кляре.



В Индии пакоры, обжаренные овощи в кляре, — самая простая и наиболее распространенная легкая закуска. Все индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная тележка с пакорами — будь то шумный городской перекресток или железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг нее сразу же образуется тесный кружок любителей пакор. В кафе и закусочных их подают, как правило, с каким-нибудь напитком или супом. А дома это простое и дешевое блюдо едят на второй завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей.
Неважно, из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже из фруктов, — существует только два метода их приготовления. При первом методе овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества специй, а затем опускают в кипящее масло. При втором методе мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешивают с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно подают горячими, прямо с огня.
Тесто может быть самой разной консистенции, однако принцип всегда остается один и тот же: оно должно быть достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для приготовления пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей, содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты замешивают для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток цветной капусты.
Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в тесто немного топленого или растительного масла и жарьте пакоры при температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется обжаривать их дважды.
Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавьте в тесто немного пекарского порошка или соды. Собственно говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей, однако я предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать представление о том, какие пакоры готовят в разных частях Индии.
В отличие от кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без кляра, которые обжариваются во фритюре при высокой температуре и быстро — ровно столько, сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, — пакоры жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если пакоры пропитаны маслом, как губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит от того, насколько верно вы рассчитаете количество и температуру масла в соответствии с конкретным продуктом, который вы собираетесь обжаривать, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымиться при относительно низкой температуре —185° С, тогда как растительные масла — при более высокой температуре: ореховое при 226° С, а соевое при 240° С. Поскольку пакоры жарятся обычно при температуре 173-180° С, удобно использовать для этой цели растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в продаже появилось осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит для обжаривания во фритюре. Темные нерафинированные растительные масла начинают дымиться при низкой температуре, и потому их лучше сохранить для салатов.
Есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать в горячее масло слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во многих храмовых кухнях (и даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать необходимое для фритюра количество масла.
Если вы остановили свой выбор на топленом масле, следует позаботиться о том, чтобы расходовать его как можно меньше, ибо оно довольно дорого. Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для фритюра не раз и даже не два. Независимо, от того, как вы его будете использовать, процедите еще теплое топленое или растительное масло через несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке прогреть масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к горчичному маслу), оно начинает разлагаться и темнеть. Такое масло следует выбросить как можно скорее.
Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также включать в меню праздничного обеда или торжественного завтрака.

Тесто для всех пакор

П а к о р ы из разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к полднику, и без них не обходится ни один праздничный стол. Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки, размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает на п а к о р а х чудесную хрустящую корочку. Если же вам больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка.
Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как п а н и р или помидоры, оно должно быть средней густоты, однако для более нежной начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым.
Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте.
Выберите по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая, что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
2 чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка гарам масалы или по 1/4 чайн. ложки молотых
кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики
2 чайн. ложки молотого кориандра
1-11/2 чайн. ложки соли
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/3 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)
Предлагаемые для пакор овощи:
• недозрелый банан, нарезанный кружочками толщ. 1 см
• розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности
• баклажан, нарезанный кружочками толщ. 3 мм
• картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщ. 3 мм
• тыква, нарезанная квадратиками 5 х 5 см толщ. 6 мм
• листья шпината средней величины, с удаленными стеблями промытые и осушенные
• сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый) очищенный от семян и перегородок и
нарезанный кружочками толщ. 6 мм
• зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщ. 1 см (встряхиванием удалите жидкость)
• цуккини или обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на
кусочки толщ. 6 мм
• спаржа, бланшированная и осушенная
1. Смешайте в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и соль. Медленно влейте 5 ст. ложек воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 ст. ложки воды. Проверьте консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску). Накройте и отставьте в сторону на 10—15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду) Если вы хотите получить красивую корочку, на этой стадии приготовления можно добавить пекарский порошок или соду. Разложите рядом с плитой вое подготовленные для жаренья овощи Они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.
3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас нет термометра, вы можете так проверить готовность масла: опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до появления дыма). Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в пределах 173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно. Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.
Примечание: Во время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.

Ведическая культура, веды, vedayu.ru, янтры, четки, аюрведа, йога, Шримад Бхагаватам, Бхагавад гита
© Vedayu.ru, 2004-2016 | Ведические образовательные программы